பிரியாணி தமிழர்களின் உணவா..?

பிரியாணி என்ற வார்த்தையைக் கேட்டதும் பெரும்பாலானோருக்கு ஐம்புலன்களும் நடனமாடும். அப்படிப்பட்ட இதன் சொந்த ஊர் இந்தியா அல்ல என்பதுதான் நிதர்சனம்! இவற்றின் அசல் பிறப்பிடம் எது என்ற ஆதாரம் இல்லையென்றாலும், பெரும்பாலான ஆய்வாளர்கள் நம்பும் வரலாறு மற்றும் இந்தியாவின் பிரபல பிரியாணிகளின் ஸ்பெஷாலிட்டி பற்றிய சுவாரஸ்ய தகவல்கள் இங்கே...

வரலாறு:

பெர்சிய நாட்டுப் போர்வீரர்களின் உணவே இன்று நாம் அனைவரும் விரும்பிச் சாப்பிடும் `பிரியாணி'. போருக்காக நாட்டைவிட்டு வெகுதூரம் பயணம் செய்யும் வீரர்கள், கையில் கொஞ்சம் அரிசி மற்றும் மசாலாப் பொருள்களை எடுத்துச் செல்வது வழக்கம். போர் நேரம் முடிந்தவுடன், காட்டுக்குள் சென்று அங்கு இருக்கும் மிருகங்களை வேட்டையாடி, ஓய்வெடுக்கும் இடத்துக்குக் கொண்டுவருவார்கள்.

 பிறகு, நாட்டிலிருந்து கொண்டுவரப்பட்ட மசாலா கலவையை, மாமிசம் மீது தடவி, இரவு முழுவதும் ஊறவைத்துவிடுவர். அதிகாலையில், நன்கு ஊறிய மசாலா மாமிசத்தை, அரிசியோடு கலந்து தண்ணீர் ஊற்றி கனமான பொருளைக்கொண்டு இறுக்கமாக மூடிவிடுவர். பிறகு, ஆழமான குழியில் தீ மூட்டி, இந்தக் கலவைப் பாத்திரத்தை அதன் மீது வைத்து அடைத்துவிடுவார்கள். நண்பகல் போருக்குச் செல்வதற்கு முன், நன்கு வெந்து இருக்கும் இந்தச் சாதத்தைச் சாப்பிடுவார்கள்.

முதலில் வெறும் மசாலாவை மட்டுமே உபயோகப்படுத்திய வீரர்கள், பிறகு நறுமணத்துக்காக அந்நாட்டில் கிடைக்கக்கூடிய சில வாசனைப்பொருள்களைச் சேர்க்க ஆரம்பித்தனர். இப்படி போர் வீரர்கள் சாப்பிட்ட இந்தக் கலவைச் சாப்பாடு, நாளடைவில் அந்நாட்டில் உள்ள இஸ்லாமிய மக்களால் விரும்பிச் சாப்பிடும் உணவாக மாறியது. அங்கிருந்து இந்தியாவுக்குப் பயணித்த முகலாயர்களால் கலவை உணவு, மன்னர் குடும்பம் மட்டும் உண்ணும் `பிரியாணியாய்' உருவெடுத்தது.

போர்வீரர்களுக்குப் போதுமான அளவு சத்துடைய உணவு இல்லாததைக் கண்ட ஷாஜஹானின் மனைவி மும்தாஜ், போர்வீரர்களுக்கு பிரியாணியின் செய்முறையைக் கற்றுக்கொடுத்தார். அன்று முதல், இஸ்லாமியர்கள் ஆட்சிசெய்த இடங்களிலெல்லாம் பிரியாணி பரவியிருந்தது. ஹைதராபாத் நிஜாம் ஆட்சிக்காலத்தில்தான் முதன்முதலில் இதில் நெய் சேர்க்கும் முறை உருவானது. பிரிட்டிஷ் ஆதிக்கம் அதிகம் இருந்ததால், அவர்களுக்குப் பரிமாறப்படும் பிரியாணிகளில் நெய் சேர்த்து வழங்கினர். 

பிறகு, இடத்துக்கு ஏற்றார்போல் பல்வேறு வகையான பிரியாணிகள் உருவாகின. அரண்மனைச் சமையலறை வரை மட்டுமே பரவியிருந்த இதன் ரெசிபி, இந்தியா சுதந்திரம் அடைந்த பிறகு பொதுமக்களுக்கும் போய்ச்சேர்ந்தது.

 பிரியாணி வகைகள்:

வரலாறு ஒருபக்கம் இருக்கட்டும். திண்டுக்கல் முதல் லக்னோயி வரை ஏகப்பட்ட வகைகள் இருக்கின்றன. ஒவ்வொன்றின் தனித்துவம் என்ன என்பதை இனி பார்ப்போம்...

திண்டுக்கல் :

பிரியாணி என்றாலே நீள அரிசியான `பாசுமதி' வகை அரிசியில் இருப்பதுதான் நம் நினைவுக்கு வரும். ஆனால், திண்டுக்கல் தலப்பாக்கட்டி பிரியாணி என்றாலே பொடிப்பொடியாக இருக்கும் `சீரக சம்பா' அரிசி வகைதான். சீரக சம்பா அரிசியின் மணம் நிச்சயம் அனைவருக்கும் வித்தியாச மணமாக இருக்கும். வழக்கத்துக்கு மாறாக அதிகப்படியான மிளகுத்தூள் இதில் உபயோகப்படுத்தியிருப்பார்கள். இதில் நீளமான இறைச்சித் துண்டுகளைப் பார்ப்பதற்கு வாய்ப்பே இல்லை. குழந்தைகளும் எளிதில் உண்ணக்கூடிய சிறிய இறைச்சித் துண்டுகள், தயிர் மற்றும் எலுமிச்சை சாரின் 'Tangy' டேஸ்ட் இந்த அருமையான திண்டுக்கல் சீரக சம்பா பிரியாணியில் நிறைந்திருக்கும்.

ஆம்பூர் :

சென்னையிலிருந்து பெங்களூர் செல்லும் வழியில், தூங்கிக்கொண்டிருப்போரையும் சுண்டி இழுக்கும் இடம் ஆற்காடு. பாரம்பர்யமிக்க அசல் ஸ்டார் பிரியாணி இங்குதான் கிடைக்கும். ஆற்காடு நவாப் குடும்பத்துக்குச் சமைத்துக் கொடுத்த அனுபவத்திலிருந்து தொடங்கியதுதான் இந்த ஆம்பூர் வகை பிரியாணி. சிக்கன், மட்டன், பீஃப் மற்றும் இறால் போன்ற இறைச்சிகளோடு சுவையான ஆம்பூர் பிரியாணியின் தனித்துவம், அதில் சேர்க்கப்பட்டிருக்கும் புதினா மற்றும் மல்லித்தழைகள்தான். அதுமட்டுமல்லாமல், புளிக்காத புதிய தயிரில் இறைச்சியை நன்கு ஊறவைத்து, பிறகு சாதத்துடன் சேர்ப்பதால் தனி ருசியை இதில் உணரலாம்.

ஹைதராபாதி :

இந்தியாவில் பிரியாணி என்றாலே ஹைதராபாதிதான். முகலாயர்களின் ஆதிக்கம் அதிகம் இருந்த ஹைதராபாத்தில், பிரியாணியின் ஆதிக்கமும் குறைவில்லாமல் இருக்கிறது. ஹைதராபாத் நிஜாம் சமையலறையில் உருவான இந்தப் பிரியாணியை இரண்டு வகையாகப் பிரிக்கலாம். இறைச்சியை மசாலாவோடு கலந்து இரவு முழுவதும் ஊறவிட்டு மறுநாள் அரிசியோடு கலந்து தயாராவது 'கச்சி பிரியாணி'. இறைச்சி மற்றும் மசாலாவை ஊற வைத்து உடனே வேகவும் வைத்து, தயாரான கிரேவியை சாதத்தோடு கலப்பது 'பக்கி பிரியாணி'. குங்குமப்பூ மற்றும் தேங்காய் சேர்க்கப்படும் இதில், விதவிதமான நறுமணப்பொருள்களும் சேர்க்கப்படுகின்றன. இவையே இதற்கு தனித்தன்மையைக் கொடுக்கின்றன. இதற்கு பெஸ்ட் காம்பினேஷன், கத்திரிக்காய் தொக்கு.

தலசேரி:

கீமா அரிசி சாதம், முந்திரி, திராட்சை போன்றவற்றோடு நன்கு சமைத்த இறைச்சி மசாலாவைச் சேர்த்தால் `தலசேரி பிரியாணி' ரெடி. மற்ற வகைகள்போல இல்லாமல், மலபார் அல்லது தலசேரிவகை பிரியாணி முற்றிலும் வித்தியாசமானது. பாசுமதி அரிசி வகையை இவர்கள் என்றுமே உபயோகிக்க மாட்டார்கள். முகலாயர்கள் மற்றும் மலபார் உணவு வகையின் பொருள்கள் ஒருசேரக் கலந்து புதுமையான சுவையைத் தருகிறது. உண்ணும் நேரத்தில்தான் கிரேவியோடு சாதம் கலக்கப்படும். இதனால், சுவைக்கேற்ப தேவையான மசாலாவை உபயோகித்துக்கொள்ளலாம்.

லக்னோயி :

இதுதான் பெர்சியன் ஸ்டைல் பிரியாணி. அதாவது, `தம் பிரியாணி'. முதலில் கிரேவி மற்றும் இறைச்சியைப் பாதியளவு வேகவைத்து, பிறகு கனமான பொருளைக்கொண்டு இறுக்கி அடைத்து அதன்மேல் சுடச்சுட கரித்துண்டுகளைப் பரவி, அதன் சூட்டில் ரெடியாவது `தம் பிரியாணி'. இதில் மேற்கத்திய நாட்டு மசாலா அதிகம் பயன்படுத்துவதால், மற்ற பிரியாணிகளைவிட காரம் குறைவாக இருக்கும்.

ருசியான உணவு என்பதால், பலர் தினமும் இதைச் சாப்பிடுவதை வழக்கமாகிக்கொண்டுள்ளனர்.

பிரியாணி பரவிய முறை:

வடக்கில், அவாத்தை (இன்றைய லக்னோ) முகலாயர்கள் சில காலம் ஆண்டனர். அங்கிருந்து அவாதி பிரியாணி என இந்தியா முழுவதும் பரவ ஆரம்பித்தது. பின்னர் தில்லியிலிருந்து முகல் பிரியாணிஎன்றும் பரவியது.

பின்னர் 1856-ல் கல்கத்தாவை ஆண்ட நவாப் வாஜித் அலி ஷா மூலம் கல்கத்தா பிரியாணி உருவாகி பரவியது.

தென்னிந்தியாவில், மைசூர் திப்பி சுல்தானின் கோட்டையில் பல சைவ இந்து சமையல்காரர்களின் மூலம் வெறும் காய்கறிகளின் வைத்து, தாகிரி பிரியாணி சமைத்து பரப்பினார்கள். 

அதே காலகட்டத்தில் ஹைதராபாத்தை ஆண்ட நிஜாம்கள்  மூலம் ஹைதிராபாதி பிரியாணி  என்றும் ஆற்காட்டை ஆண்ட நவாப்கள் (வாணியம்பாடி/ஆம்பூர்)  ஆற்காடு பிரியாணி  என இந்தியா முழுவதும் பரவவிட்டனர்.

கேரளத்தில், கோழிகோடு தலச்சேரி வழியாக படையெடுத்து வந்த நவாப்கள், அந்த பகுதிகளை சில காலம் ஆண்டனர். அங்கிருந்து தலச்சேரி பிரியாணி என ஊரெங்கும் என்று பரப்பினர்.

இன்னும் இதை தவிர கடலோர கர்நாடகாவில் பத்களி பிரியாணி,   மகாராஷ்டிராவில் பம்பாய் பிரியாணி, ஜம்முவில் காஷ்மீர் பிரியாணி, குஜராத்தில் மிமோனி பிரியாணி,  தமிழ் நாட்டில் திண்டுக்கல் பிரியாணி என பிரியாணி வகையாறாக்கள் இந்தியா முழுவது பறந்து விரிந்து பரவியுள்ளது. 

இந்தியா தவிர சிலோன் பிரியாணி, பாகிஸ்தான் சிந்தி பிரியாணி ,மலேசியன் பிரியாணி என கடல் கடந்தும் பிரியாணிகள் மக்களை ஆட்கொண்டுள்ளது. 

எதையும் அதிகம் சாப்பிடுவது உடல் நலனுக்கு நல்லதல்ல என்பதையும் மனதில் வைத்துக்கொள்ளுங்கள்.

Is biryani Indian food..?

For most people, the senses dance when they hear the word biryani. The fact is that India is not such a hometown! Although there is no evidence of their original origins, here is some interesting information about the history that most researchers believe and the specialties of India's famous biryani.

History:

Biryani is the food of the Persian warriors that we all love to eat today. Soldiers who traveled long distances from the country for war usually carried some rice and spices with them. When the time of war is over, they go into the forest and hunt the animals there and bring them to the resting place.

Then, rub the spice mixture, brought from the country, onto the meat and let it soak overnight. In the early morning, mix the well-saturated spicy meat with the rice, pour water over it and cover tightly with a heavy object. Then, set fire to the deep pit and put this mixture pot on it and seal it. Before going to battle at noon, they will eat this well-cooked asparagus.

The warriors, who at first used only spices, then began to add some of the spices available in the country for fragrance. This mixed meal, eaten by war veterans, eventually became the favorite food of the Islamic people in the country. From there the mixed food by the Mughals who traveled to India evolved into a `biryani 'eaten only by the royal family.

Shah Jahan's wife Mumtaz, who saw that the warriors did not have enough nutritious food, taught the warriors the recipe of biryani. From that day on, biryani was spread all over the places ruled by the Islamists. Ghee was first introduced during the rule of the Nizam of Hyderabad. As the British dominance was high, ghee was added to the biryani served to them.

Later, different types of biryani were developed according to the place. The recipe, which spread only to the palace kitchen, went public after India's independence.

Types of Biryani:

Let history be on one side. From Dindigul to Lucknow there are monolithic varieties. Let's see what makes each one unique ...

Dindigul:

Biryani reminds us of the long-lasting rice 'Basmati' type of rice. But, Dindigul Talappakkatti Biryani is a kind of powdered 'Chiraka Samba' rice. The aroma of cumin samba rice will definitely be a different smell to everyone. Unusually too much pepper would have been used in this. There is no chance of seeing long pieces of meat in it. This delicious Dindigul jam samba biryani is packed with small pieces of meat that can be easily eaten by children, yoghurt and lemon saree 'Tangy' Taste.

Amber:

On the way from Chennai to Bangalore, Arcot is a place that attracts sleeping people. The traditional original Star Biryani is available here. This amber biryani started from the experience of cooking for the Nawab family of Arcot. The uniqueness of the delicious amber biryani with meats like chicken, mutton, beef and shrimp is the mint and coriander added to it. In addition, you can soak the meat well in unfermented fresh yoghurt and then add it to the sauce to give it a distinct taste.

Hyderabad:

In India, biryani means Hyderabadi. In Hyderabad, which was dominated by the Mughals, the dominance of the Biryani is undiminished. Formed in the Nizam's kitchen in Hyderabad, this biryani can be divided into two types. The meat is mixed with spices and soaked overnight and the next day mixed with rice to prepare 'Kachchi Biryani'. Soak the meat and spices and boil immediately, then mix the prepared gravy with the asafoetida 'Bucky Biryani'. Saffron and coconut are added to it, as well as a variety of spices. These are what give it its uniqueness. The best combination for this is the eggplant pack.

Thalassery:

`Thalassery Biryani 'is ready if you add well-cooked meat masala with keema rice, cashews and raisins. Unlike other varieties, Malabar or Thalassery type biryani is completely different. They will never use basmati rice. The ingredients of Mughal and Malabar cuisine combine to give an innovative taste. Rice is mixed with gravy at meal time. Thus, you can use the necessary spices to taste.

Lucknow:

This is the Persian style biryani. I.e., `Tham Briyani '. First the crayfish and meat are half-boiled, then stuffed with a heavy substance and spread with roasted charcoal on top of it, making a radiant `tum biryani 'in its heat. It uses more Western spices and is less salty than other biryani.

Since it is a delicious food, many people make it a habit to eat it every day

What is a mass diet..? - FOOD ARTICLE

 Our daily diet includes protein, fat, fiber, vitamins and minerals.  Eating these in the right amounts and in the right quality is the key to a healthy diet.

 For example, our diet should be 50-55% protein, 15-20% protein and 30% fat.  As well as fiber sold electrodes and predictions should be included on a daily basis in the required quantities.

 Flour should be complex additions (e.g. glucose) rather than simple additives.  Therefore, uncooked boiled rice, bran, non-bran rice, curcumin mango, oatmeal, etc. are the best food.

 It is best to cut down on foods that are high in glucose, honey, jam, sugary foods and chocolate.  (No need to remove from the diet completely)

 Egg whites, fish, beans, soy, lentils, anchovies, meats, skim milk are all high in protein.

 These foods can be consumed in large quantities by obese people.  Others It is best to consume 0.8g / kg of protein per day in the diet.

 Structurally, fat is divided into two types, saturated fat and unsaturated fat.

 Non-fat fats are good for the body.  Soybean oil is good for the body as it contains unsaturated fats like olive oil, sunflower oil, soybean oil and corn oil which are found in marine fish.

 However, it is advisable to reduce the intake of cholesterol in foods such as crab, squid, veal, butter, cheese and ghee.  Among the types of meat, skinless chicken is a cholesterol-lowering food.

 Green leafy vegetables, fruits and vegetables are high in vitamins, minerals and fiber, so these foods can be eaten in large quantities on a daily basis.  Whole fruits are better than fruit juices.

 The fiber found in these foods can help control the amount of glucose in the body, such as cholesterol, and reduce constipation.

 High in fiber: Bananas, pineapples, mangoes, lentils, pomegranates, lentils, kale, millet, peas and all kinds of vegetables.

 Pork, beef, and mutton are the most common cholesterol-rich foods.

 It is a good idea to reduce the amount of fat in your diet as much as possible.  It is also good to use less salt for cooking.  Also, stop adding too much salt during meals.

 Pickle chips mixer, canned foods, canned foods are high in salt.

 Excessive salt intake can lead to high blood pressure, heart disease and kidney disease.

 The food cone system is an internationally accepted one.  The food cone points out the foods that should be included in the food we eat and the details of how much of them should be taken.

 To put it mildly, a meal should include legumes, legumes, legumes, protein and the rest of the fruit.

 You can also add fruits after eating.  If a person eats only vegetables, it is necessary to consume milk or yoghurt after meals.